Cuisine du monde

L’amok trey, une recette cambodgienne à la vapeur prête en 30 minutes

11 octobre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

Pour découvrir la cuisine cambodgienne à la maison, l’amok trey est un excellent point de départ. Il associe du poisson, des aromates, du lait de coco et une cuisson douce qui préserve les parfums. Cette recette cambodgienne se prépare avec peu de matériel et s’accompagne naturellement de riz nature. Elle permet aussi de découvrir d’autres classiques khmers, du bœuf sauté aux currys parfumés.

Table des matières

Choisir une recette cambodgienne selon l’envie du repas

La cuisine cambodgienne joue sur l’équilibre entre le salé des sauces fermentées, l’acidité du tamarin ou du citron vert, la douceur du coco et la fraîcheur de la citronnelle. Chaque plat associe ces saveurs différemment. Pour un premier repas, choisissez selon la protéine, le temps disponible et la technique que vous souhaitez essayer.

Plat	Ingrédient principal	Cuisson	À servir avec
Amok trey	Poisson	Vapeur	Riz nature et herbes fraîches
Lok lak	Bœuf	Saisie rapide au wok ou à la poêle	Riz, tomate et concombre
Ang dtray meuk	Calamars	Gril ou barbecue	Riz et sauce relevée
Samla Chapek	Poulet	Cuisson en bouillon	Riz ou vermicelles
Curry rouge aux crevettes	Crevettes	Casserole, à couvert puis à feu doux	Riz thaï

L’amok convient à un repas calme et généreux, tandis que le lok lak répond à une envie de cuisson minute. Les calamars grillés demandent une attention particulière, car une cuisson trop longue les rend fermes. La soupe de poulet est plus réconfortante. Le curry rouge aux crevettes convient lorsque vous recherchez une sauce onctueuse et plus épicée.

Amok trey : une recette cambodgienne complète pour 4 personnes

L’amok trey est une préparation de poisson au lait de coco parfumée par un kroeung, une pâte aromatique pilée ou mixée. Traditionnellement, la cuisson vapeur dans une feuille de bananier crée une papillote souple et parfumée. Le poisson doit rester tendre. Choisissez donc des filets fermes, sans arêtes, qui tiennent bien à la cuisson.

Ingrédients et matériel

600 g de filets de poisson blanc ferme, comme le cabillaud ou le lieu noir
250 ml de lait ou de crème de coco
2 tiges de citronnelle fraîche
1 petit morceau de galanga ou de gingembre
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de nuoc-mam
1 cuillère à café de sucre de palme ou de cassonade
1 cuillère à café de pâte de curry rouge, à ajuster selon le piquant souhaité
Le zeste fin d’un citron vert
4 feuilles de bananier ou, à défaut, 4 feuilles de papier cuisson
Coriandre fraîche et riz nature pour le service

Rincez les feuilles de bananier, puis passez-les quelques secondes au-dessus d’une source de chaleur douce pour les assouplir. Elles se plieront sans casser. Le papier cuisson ne reproduit pas leur parfum végétal, mais il conserve le principe de la papillote et permet de réussir la cuisson sans rechercher un ingrédient difficile à trouver.

Préparation en 4 gestes essentiels

Préparez le kroeung. Retirez les premières couches de la citronnelle et hachez finement le cœur tendre. Mixez-la avec le galanga, les échalotes, l’ail, la pâte de curry et le zeste de citron vert. Ajoutez une cuillère à soupe de coco si nécessaire pour obtenir une pâte homogène.
Assaisonnez le poisson. Coupez les filets en gros cubes. Mélangez-les délicatement avec le kroeung, le nuoc-mam, le sucre et le lait de coco. Laissez reposer 15 minutes au frais pour que les aromates imprègnent la chair.
Formez les papillotes. Répartissez la préparation dans quatre feuilles de bananier. Relevez les bords pour former de petites coupelles et maintenez-les avec des cure-dents. Avec du papier cuisson, fermez simplement les papillotes sans trop les serrer.
Cuisez à la vapeur. Placez les papillotes dans un panier vapeur, au-dessus d’une eau frémissante, pendant 30 minutes. La sauce doit être prise, mais encore crémeuse. Servez aussitôt avec du riz et de la coriandre.

Le bon repère ne concerne pas seulement la cuisson du poisson. La sauce doit napper la cuillère sans devenir sèche ni granuleuse. Si elle paraît trop liquide en fin de cuisson, prolongez la cuisson de quelques minutes. Si elle est trop épaisse, le feu était probablement trop vif ou la papillote insuffisamment protégée de la vapeur directe.

Les aromates qui donnent son identité à la cuisine khmère

Une recette cambodgienne ne repose pas sur un assaisonnement unique, mais sur plusieurs couches de saveurs. La citronnelle apporte une note vive et citronnée, le galanga une chaleur résineuse, tandis que l’ail et l’échalote donnent de la profondeur. Le lait de coco arrondit l’ensemble et le nuoc-mam renforce le goût sans dominer le plat.

Comprendre le rôle du kroeung et des condiments

Le kroeung est la base aromatique de nombreux plats. Idéalement pilé au mortier, il peut aussi être préparé au mixeur pour un usage quotidien. Le mortier ne sert pas seulement à réduire les ingrédients : il les écrase, mêle leurs huiles et forme une pâte plus expressive. La citronnelle, le galanga et l’ail y forment une base commune avant que le coco n’adoucisse la préparation.

Le prahok, une pâte de poisson utilisée comme condiment, possède un caractère très marqué. Si vous n’en avez pas, ne le remplacez pas à quantité égale par du nuoc-mam. Commencez avec une petite quantité de sauce de poisson, goûtez, puis rectifiez. Le poivre de Kampot accompagne particulièrement bien les calamars ou le poulet. À défaut, utilisez un poivre noir fraîchement moulu, avec un résultat différent, mais harmonieux.

Des substitutions qui respectent l’équilibre

Le galanga peut être remplacé par du gingembre, plus facile à trouver, mais utilisez-en un peu moins, car son piquant est différent. Les feuilles de combava peuvent céder leur place au zeste de citron vert. Pour une version végétarienne, remplacez le poisson par du tofu ferme ou des champignons, et le nuoc-mam par une sauce soja légère. Conservez toujours un élément acidulé, un élément salé et une touche douce. Cet équilibre évite d’obtenir un curry plat ou un amok trop sucré.

Réussir aussi le lok lak, les calamars et le curry aux crevettes

Une fois l’amok maîtrisé, les autres spécialités deviennent plus accessibles. Elles reposent sur les mêmes réflexes : préparer les aromates, doser les sauces et éviter de surcuire la protéine. Le choix de la cuisson modifie toutefois nettement la texture et le résultat final.

Lok lak : le bœuf doit rester moelleux

Pour quatre personnes, comptez 600 g de bœuf détaillé en fines lamelles. Faites-le mariner pendant 1 heure au réfrigérateur avec de la sauce d’huître, de la sauce soja, de l’ail haché et un peu de sucre. Égouttez légèrement la viande avant de la saisir 3 minutes à feu vif dans une poêle très chaude.

Servez-la sur un lit de salade avec des tomates, du concombre, du riz et des quartiers de citron vert. Ne surchargez pas la poêle : le bœuf doit saisir et non cuire dans son jus. Une cuisson rapide conserve une texture plus moelleuse.

Calamars grillés et curry rouge : deux cuissons opposées

L’ang dtray meuk, ou calamar grillé, demande une chaleur forte et brève. Commencez par une grillade de 30 secondes, puis poursuivez environ 5 minutes selon la taille, en surveillant constamment. Un filet de citron vert et du poivre fraîchement moulu suffisent à le mettre en valeur. Retirez-le dès qu’il est cuit pour éviter qu’il ne devienne ferme.

Le curry rouge aux crevettes suit la logique inverse. Faites revenir une pâte composée notamment de 2 tiges de citronnelle et de 6 gousses d’ail, puis ajoutez 250 ml de crème de coco, 750 ml d’eau bouillante et 600 g de crevettes. Laissez cuire 15 minutes à couvert, puis 15 minutes à feu doux avec les légumes choisis. Servez avec du riz thaï, qui absorbe la sauce tout en laissant les parfums du curry s’exprimer.