Cuisine du monde

Recette de nems au poulet : la farce bien égouttée et la cuisson en deux temps pour 20 rouleaux croustillants

8 septembre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

Une bonne recette de nems au poulet repose sur trois gestes précis : bien égoutter la farce, assouplir les galettes de riz sans les détremper et maîtriser la cuisson. Cette méthode permet de préparer environ 20 nems dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux au centre, à servir à l’apéritif ou avec une salade généreuse.

Table des matières

Les ingrédients et le matériel pour environ 20 nems

Le haut de cuisse de poulet convient particulièrement bien, car sa chair reste plus juteuse que le blanc pendant la friture. Les champignons noirs, le vermicelle de verre et les germes de soja donnent du volume et une texture souple à la farce. Préparez tous les ingrédients avant de commencer le roulage : une galette de riz humidifiée ne doit pas attendre longtemps sur le plan de travail.

Recette pour les nems au poulet croustillants servis avec laitue, herbes fraîches et sauce nuoc cham

Ingrédient	Quantité	Rôle dans la recette
Haut de cuisse de poulet désossé	500 g	Base tendre de la farce
Galettes de riz	20	Enveloppe des nems
Vermicelles de verre	80 g	Texture et tenue
Champignons noirs séchés	20 g	Saveur et mâche
Carottes	2	Douceur et couleur
Germes de soja	150 g	Fraîcheur, à bien égoutter
Oignon	1	Parfum de la farce
Ail	2 gousses	Relief aromatique
Jaunes d’œufs	3	Liaison
Sauce soja	2 cuillères à soupe	Assaisonnement
Huile végétale	1 L environ	Friture

Prévoyez aussi une grande poêle profonde ou une casserole à fond épais, une écumoire, du papier absorbant et un torchon propre légèrement humide. Le torchon limite le dessèchement des galettes pendant le montage. Gardez également un support sec pour déposer les nems roulés sans qu’ils se collent entre eux.

Préparer une farce savoureuse sans excès d’humidité

Réhydrater et égoutter avec soin

Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples. Rincez-les, puis pressez-les entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau. Placez les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 5 minutes, égouttez-les longuement et coupez-les en petits tronçons. Râpez les carottes, puis hachez finement l’oignon, l’ail et les champignons.

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Pressez ensuite les germes de soja dans un torchon propre ou du papier absorbant. L’eau qu’ils retiennent est l’une des principales causes de nems qui éclatent pendant la friture. Cette étape peut sembler secondaire, mais elle joue directement sur la tenue de la farce et des galettes.

Mélanger cru pour préserver le moelleux

Hachez le poulet au couteau ou au mixeur, par impulsions courtes. Mélangez-le avec les légumes préparés, les vermicelles, les jaunes d’œufs et la sauce soja. La farce doit être homogène, sans être réduite en purée. Quelques petits morceaux de poulet et de légumes donnent une texture plus agréable à la dégustation.

Ne faites pas cuire la farce à l’avance. Elle terminera sa cuisson dans l’huile. Une précuisson risque de la rendre sèche, surtout si les nems restent ensuite quelques minutes dans la friture.

La farce doit rester souple, mais ne pas dégouliner. Si elle semble humide, pressez de nouveau les ingrédients qui ont été réhydratés ou égouttez-les quelques minutes supplémentaires. Évitez aussi de trop la tasser dans le saladier : une préparation compacte se répartit moins facilement dans les galettes et donne des rouleaux irréguliers.

Rouler les galettes de riz sans les casser ni les coller

Versez de l’eau froide ou tiède dans une grande assiette creuse. Trempez une galette de riz très brièvement : elle doit seulement commencer à s’assouplir. Les galettes continuent de ramollir sur le plan de travail. Retirez-les donc lorsqu’elles paraissent encore légèrement fermes, plutôt que d’attendre qu’elles deviennent molles dans l’eau.

Posez la galette humidifiée sur un torchon propre ou une planche légèrement humide.
Déposez une cuillère à soupe bombée de farce dans le tiers inférieur, en laissant environ 3 cm libres de chaque côté.
Rabattez le bas de la galette sur la farce, repliez les côtés vers le centre, puis roulez jusqu’au bout.
Serrez avec délicatesse : le rouleau doit tenir, sans comprimer la farce.
Posez chaque nem sans qu’il touche le suivant et couvrez-les d’un torchon légèrement humide pendant le reste du montage.

Un nem trop serré manque d’espace lorsque la vapeur se forme à l’intérieur et peut se fendre. Trop lâche, il risque de s’ouvrir ou d’absorber davantage d’huile. Cherchez un rouleau régulier, souple sous le doigt et sans poche d’air visible.

Si les galettes collent aux doigts, vos mains sont probablement trop mouillées. Essuyez-les avant de poursuivre, puis humidifiez-les seulement si nécessaire. Travaillez aussi à votre rythme : une galette à la fois, avec les autres protégées sous le torchon. Vous éviterez ainsi qu’elles sèchent ou qu’elles se soudent entre elles.

Réussir la friture pour un croustillant durable

Une cuisson en deux temps, plus sûre à la maison

Chauffez l’huile à feu moyen. Elle doit être chaude, mais ne pas fumer. Faites frire les nems en petites fournées, sans surcharger la poêle. Laissez-les cuire environ 10 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blond doré.

Égouttez-les sur du papier absorbant, en les déposant sans les empiler. Pour obtenir un croustillant plus marqué, laissez-les reposer quelques minutes, puis replongez-les brièvement dans l’huile chaude juste avant le service. Cette seconde cuisson raffermit l’enveloppe sans prolonger inutilement la première friture.

Une huile trop chaude colore la galette avant que la farce soit cuite. Le choc thermique peut aussi fragiliser l’enveloppe et provoquer son éclatement. À l’inverse, une huile insuffisamment chaude rend les nems gras et mous. Maintenez une chaleur régulière et attendez que l’huile reprenne sa température entre deux fournées.

Four ou air fryer : une alternative moins classique

La friture reste la méthode qui donne la croûte la plus uniforme. Au four ou au air fryer, badigeonnez légèrement les nems d’huile et espacez-les suffisamment pour que l’air circule. Faites-les cuire en les retournant à mi-parcours, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ces modes de cuisson sont pratiques pour réduire la quantité d’huile, mais le résultat est souvent plus sec et moins enveloppant qu’après une friture. Surveillez la coloration et évitez de prolonger la cuisson : les galettes de riz et le poulet perdraient leur souplesse.

Servir, conserver et corriger les erreurs courantes

Servez les nems au poulet bien chauds avec des feuilles de laitue, de la menthe, du basilic thaï, de la coriandre et une sauce nuoc cham. Enveloppez chaque nem dans une feuille de laitue avec quelques herbes, puis trempez-le dans la sauce. La fraîcheur végétale et l’acidité du nuoc cham équilibrent la richesse de la friture.

Les nems éclatent : la farce est trop humide, le rouleau est trop serré ou l’huile est trop chaude. Égouttez davantage les ingrédients et baissez légèrement le feu.
Ils collent entre eux : les galettes sont trop mouillées ou les nems ont été posés les uns contre les autres avant la cuisson. Espacez-les sur un support sec.
Ils sont secs : la farce a été précuite ou le poulet est trop maigre. Préférez le haut de cuisse et faites cuire la farce uniquement dans le nem.
Ils ramollissent après cuisson : ne les empilez pas dans un plat fermé. Égouttez-les en une seule couche et réalisez une seconde friture au dernier moment si nécessaire.

Vous pouvez préparer les nems roulés à l’avance et les conserver au réfrigérateur, couverts sans les serrer. Pour les garder plus longtemps, congelez-les crus, espacés sur une plaque, puis transférez-les dans un contenant une fois durs.

Faites-les frire encore congelés à feu modéré, en prolongeant légèrement la première cuisson. Cette organisation permet de préparer les rouleaux avant le repas et de les servir ensuite bien dorés, sans devoir réaliser tout le montage au dernier moment.