Cuisine du monde

La soupe phở traditionnelle se joue dans un bouillon clair et un assemblage minute

10 octobre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

Une soupe phở réussie repose sur la précision du bouillon. Il doit être limpide, profond, légèrement anisé et assez brûlant pour cuire de fines tranches de bœuf au moment du service. Cette recette traditionnelle de phở bò, prévue pour 4 personnes, demande plusieurs heures de mijotage, mais peu de travail actif si chaque étape est préparée dans le bon ordre.

Table des matières

Le phở bò, une soupe vietnamienne construite autour du bouillon

Le phở est une soupe vietnamienne composée de nouilles de riz plates, d’un bouillon aromatique, de viande et de garnitures fraîches. Le phở bò se prépare avec un bouillon de bœuf, tandis que le phở gà utilise du poulet. Associé à la cuisine vietnamienne, le phở est généralement situé au début du XXe siècle, notamment dans le Nord du pays, avant de connaître de nombreuses interprétations familiales et régionales.

Calculer les quantités de phở selon le nombre de bols

Ajustez le nombre de bols souhaité. Les quantités chiffrées sont recalculées à partir d’une recette de référence prévue pour 4 bols.

Nombre de bols

Calcul : quantité de base × nombre de bols ÷ 4

Ingrédients chiffrés

Ingrédients non chiffrés

Sauce de poissonSelon le goût
SelSelon le goût
Herbes fraîchesSelon le goût
PimentSelon le goût
Quartiers de citron vertPour servir

Conseil d’assaisonnement : ajoutez la sauce de poisson progressivement, goûtez le bouillon, puis rectifiez selon votre goût. La quantité nécessaire peut varier selon la concentration du bouillon et les préférences de chacun.

Les valeurs affichées sont arrondies pour faciliter la préparation. La recette de référence correspond à 4 bols.

Dans un bol équilibré, les os apportent de la rondeur, l’oignon et le gingembre grillés donnent une profondeur douce et fumée, et les épices composent le parfum caractéristique de la soupe. Les herbes, le citron vert et le piment ne servent pas uniquement à décorer. Ils réveillent le bouillon au dernier moment et permettent d’ajuster chaque bol.

Le détail qui transforme la dégustation

Le phở repose sur le contraste entre une cuisson longue et une finition immédiate. Le bouillon peut mijoter plusieurs heures, tandis que les nouilles, les herbes et la viande sont ajoutées au dernier moment. La matière grasse retirée en surface, les nouilles souples et les végétaux encore croquants donnent à la soupe sa sensation de légèreté. Préparez donc les bols avant de porter le bouillon à franche ébullition. Chaque élément conservera ainsi sa texture.

Les ingrédients indispensables pour 4 grands bols

Les produits asiatiques sont utiles pour les nouilles de riz plates, le basilic thaï et la sauce de poisson. Les autres ingrédients se trouvent chez un bon boucher et un primeur. Choisissez des os de bœuf variés, avec une part d’os à moelle, pour obtenir un bouillon corsé mais souple.

2,5 kg d’os de bœuf, idéalement avec des os à moelle ;
500 g de jarret ou de flanchet de bœuf ;
3 litres d’eau ;
2 oignons jaunes coupés en deux ;
50 g de gingembre frais fendu dans la longueur ;
3 badianes, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle et 1 cuillère à café de graines de coriandre ;
2 à 3 cuillères à soupe de sauce de poisson ;
1 cuillère à café de sucre ;
300 g de nouilles de riz plates sèches, aussi appelées bánh phở ;
250 g de bœuf très tendre à émincer finement, comme du rumsteck ou du filet ;
4 oignons verts, 1 petit oignon jaune, de la coriandre fraîche, du basilic thaï, des pousses de soja, 2 citrons verts et du piment frais.

La badiane apporte la note anisée principale du bouillon. La cannelle ajoute une chaleur boisée, tandis que le clou de girofle doit rester discret. Un excès d’épices donne rapidement une impression sucrée ou médicinale. Si vous ne trouvez pas de tsaoko ou de cardamome noire, ne les remplacez pas au hasard. Cette base plus courte reste fidèle à l’esprit du phở et plus facile à maîtriser.

Recette traditionnelle : un bouillon clair, puis un assemblage minute

Blanchir, griller et mijoter sans troubler le bouillon

Placez les os et le jarret dans une grande marmite. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez, rincez soigneusement les os et la viande, puis nettoyez la marmite. Cette pré-cuisson élimine une grande partie des impuretés responsables d’un bouillon grisâtre.
Faites griller les faces coupées des oignons et le gingembre dans une poêle sèche ou directement sous le gril, jusqu’à obtenir des zones bien brunies. Cette légère carbonisation apporte une note torréfiée sans rendre le bouillon amer.
Torréfiez à sec la badiane, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre pendant environ 2 minutes. Dès que leur parfum se dégage, placez-les dans une étamine ou un petit sac à épices.
Remettez les os et le jarret dans la marmite propre. Ajoutez 3 litres d’eau, les oignons, le gingembre et le sachet d’épices. Portez juste à frémissement, puis baissez immédiatement le feu. Le liquide doit frissonner, sans bouillir violemment.
Écumez régulièrement pendant la première heure, puis laissez mijoter 3 heures. Retirez le jarret lorsqu’il est tendre. Laissez-le refroidir, puis effilochez-le ou tranchez-le pour les bols.
Filtrez le bouillon au chinois ou à la passoire fine. Dégraissez-le si nécessaire après quelques minutes de repos, puis assaisonnez progressivement avec la sauce de poisson et le sucre. Goûtez avant d’ajouter du sel, car la sauce de poisson apporte déjà de la salinité et de l’umami.

Cuire les nouilles et dresser sans attendre

Faites cuire les nouilles de riz séparément, en suivant les indications du paquet et leur épaisseur. Elles doivent être souples, mais encore légèrement élastiques. Si elles collent, rincez-les rapidement à l’eau chaude, puis répartissez-les dans quatre grands bols préchauffés. Les cuire directement dans la marmite ferait gonfler les nouilles et leur ferait absorber une partie des arômes du bouillon.

Déposez sur les nouilles quelques morceaux de jarret cuit, de très fines lamelles de bœuf cru, de l’oignon émincé et de l’oignon vert. Portez le bouillon filtré à franche ébullition et versez environ 500 ml par personne. Le liquide brûlant cuit la viande en quelques instants tout en la gardant tendre. Terminez avec de la coriandre, du basilic thaï, des pousses de soja, des quartiers de citron vert et du piment.

Phở du Nord, phở du Sud : deux manières d’équilibrer le bol

Style	Ce qui domine	Service habituel
Phở du Nord	Un bouillon net, peu sucré et très lisible	Garnitures plus sobres, herbes utilisées avec retenue
Phở du Sud	Un profil souvent plus généreux en garnitures et en contrastes	Basilic thaï, pousses de soja, citron vert, sauces et piment proposés à table
Phở gà	Un bouillon de poulet plus délicat	Poulet effiloché, oignon, coriandre et nouilles de riz

Ces styles correspondent à des équilibres différents. Si le bouillon est puissant et précis, restez sobre sur les sauces. Pour accentuer les notes végétales et acidulées, servez davantage d’herbes et de citron à côté. La sauce hoisin et la sriracha peuvent accompagner le repas, mais mieux vaut les présenter dans une petite coupelle pour ne pas masquer le bouillon dès la première cuillerée.

Préparer à l’avance et éviter les erreurs fréquentes

Le bouillon se prépare facilement la veille. Une fois refroidi, conservez-le au réfrigérateur et retirez la couche de gras solidifiée avant de le réchauffer. Il peut aussi être congelé en portions pendant 3 mois. Gardez les nouilles, la viande crue et les herbes pour le jour du service. Ces ingrédients apportent le contraste de fraîcheur qui complète le bouillon.

Bouillon trouble : les os n’ont pas été blanchis, le feu était trop fort ou l’écumage insuffisant. Filtrez-le, puis maintenez un simple frémissement lors de la prochaine préparation.
Bouillon fade : faites-le réduire quelques minutes à découvert, puis rectifiez avec un peu de sauce de poisson. N’ajoutez pas toutes les épices d’un coup.
Nouilles molles : cuisez-les séparément et servez le phở dans les 5 minutes suivant l’assemblage.
Viande trop cuite : émincez-la finement et versez le bouillon bouillant juste avant de servir, au lieu de la laisser mijoter.

Servez le bol avec une cuillère pour le bouillon et des baguettes pour les nouilles et la viande. Goûtez d’abord le bouillon seul, puis ajoutez citron, herbes ou piment par petites touches. Cette progression, du bouillon profond vers la fraîcheur vive, donne à la soupe phở traditionnelle son équilibre.