Cuisine du monde

Recette de bao : une pâte moelleuse, deux pousses et 15 minutes de vapeur

11 novembre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

Le secret d’un bao moelleux tient à une pâte bien pétrie, deux temps de pousse et une vapeur régulière. Cette recette permet de préparer 10 petits pains repliés, à garnir après cuisson avec du tofu doré et des crudités. Prévoyez environ 3 heures, repos compris : le travail est simple, mais la pâte a besoin de temps pour devenir légère.

Table des matières

Quel bao préparer pour une première fournée ?

Le mot bao évoque plusieurs petits pains vapeur, souvent farcis, mais leur forme et leur garniture varient. Pour débuter, le format replié est pratique : on cuit le pain seul, puis on ajoute la garniture au moment de servir. Aucun pliage complexe ni cuisson de viande crue à surveiller.

Bao recette végétarienne au tofu, carotte et concombre sur une assiette

Préparation	Forme et particularité	Garniture
Baozi	Pain fermé, farci avant la cuisson vapeur	Viande, légumes ou préparation sucrée
Gua bao	Pain replié, ouvert pour être garni après cuisson	Traditionnellement du porc, avec des accompagnements
Bánh bao	Pain vapeur vietnamien généralement fermé	Souvent une farce salée, parfois accompagnée d’œuf

La recette ci-dessous reprend le format du gua bao, avec une garniture végétarienne accessible. Un panier en bambou, une casserole avec panier vapeur ou un cuiseur vapeur conviennent. L’essentiel est que les pains restent au-dessus de l’eau et que le couvercle retienne la vapeur.

Les ingrédients pour 10 petits bao garnis

Une pâte à la levure boulangère

200 g de farine de blé T45 ou T55, plus un peu pour le plan de travail
2 g de levure boulangère sèche, ou 4 g de levure fraîche
1 cuillère à soupe de sucre semoule
110 à 120 ml d’eau tiède
1 cuillère à soupe d’huile neutre pour huiler les pains au façonnage

La T45 ou la T55 constitue un choix simple pour obtenir une mie tendre. Une farine T65 peut convenir, mais sa capacité d’absorption peut demander un ajustement de l’eau. Commencez avec 110 ml, puis ajoutez le reste seulement si la pâte paraît sèche. Elle doit être souple, sans coller fortement aux doigts.

Choisissez bien une levure boulangère, et non une levure chimique : cette recette repose sur une fermentation. Vérifiez les instructions du sachet, certaines levures sèches devant être réhydratées avant utilisation. L’eau doit sembler à peine tiède au toucher, jamais chaude.

Une garniture au tofu et aux crudités

250 g de tofu ferme
1 carotte
½ concombre
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile neutre
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Quelques feuilles de coriandre, selon votre goût

Cette garniture se prépare pendant la première pousse. Égouttez soigneusement le tofu et séchez-le avant de le poêler : il dorera mieux. Gardez les crudités et la sauce séparées jusqu’au service pour ne pas détremper les pains.

Du pétrissage au façonnage : les étapes de la recette

Mélangez les ingrédients. Versez la farine et le sucre dans un saladier. Ajoutez la levure selon son mode d’emploi, puis 110 ml d’eau tiède. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte sans farine sèche. Ajoutez progressivement l’eau restante si nécessaire.
Pétrissez pendant 5 à 10 minutes. Travaillez la pâte à la main sur un plan à peine fariné, ou au robot muni du crochet. Elle doit devenir homogène, souple et lisse. Évitez de rajouter beaucoup de farine dès qu’elle accroche légèrement.
Laissez lever une première fois. Couvrez le saladier pour éviter que la surface sèche. Laissez pousser de 1 à 2 heures dans un endroit tempéré, jusqu’à ce que la pâte ait nettement augmenté de volume, idéalement presque doublé.
Préparez la garniture. Coupez le tofu en bâtonnets et faites-le dorer dans l’huile. Ajoutez la sauce soja et le sucre, puis laissez réduire brièvement en remuant. Hors du feu, ajoutez le citron vert. Taillez la carotte et le concombre en fins bâtonnets.
Chassez les grosses bulles. Pressez doucement la pâte levée, puis pétrissez-la brièvement pour retrouver une texture régulière. Divisez-la en 10 portions égales et formez des boules. Gardez les portions en attente sous un linge.
Façonnez les pains. Étalez chaque boule en un ovale d’environ 8 à 9 cm de long. Badigeonnez très légèrement la face supérieure d’huile, puis repliez l’ovale en deux, sans appuyer sur le pli. Déposez chaque pain sur un petit carré de papier cuisson.
Laissez pousser à nouveau. Placez les pains dans les paniers, couvrez et patientez environ 30 à 45 minutes. Ils doivent paraître plus dodus et légers. Gardez de l’espace entre eux pour leur développement à la cuisson.

Les durées de pousse sont des repères, pas un compte à rebours rigide. Une cuisine fraîche ralentit la fermentation. En hiver, un four éteint et légèrement tiède peut servir d’abri, à condition qu’il ne soit pas chaud.

La première fournée peut aussi servir de tremplin pour apprivoiser votre matériel : photographiez un pain avant et après la deuxième pousse, puis notez sa texture après cuisson. À la fournée suivante, ne changez qu’un paramètre, comme la durée de repos. Vous pourrez ainsi distinguer un problème de fermentation d’un problème de vapeur, plutôt que modifier toute la recette au hasard.

Une cuisson vapeur régulière, sans mouiller les pains

Pour cette méthode, faites chauffer l’eau avant de poser le panier. Elle doit frémir sans toucher les bao. Vérifiez qu’il y en a assez pour toute la cuisson, puis installez le panier et fermez le couvercle. Certaines recettes utilisent un départ à l’eau froide ; ne mélangez pas leurs durées avec celles de cette méthode.

Laissez cuire 10 à 15 minutes à partir de l’installation du panier sur l’eau frémissante. Pour ces petits pains, commencez par 12 minutes et ajustez selon votre équipement. N’ouvrez pas pendant la cuisson : la perte de vapeur perturbe la chaleur. Procédez en plusieurs fournées plutôt que de serrer les pains.

À la fin, coupez le feu et attendez 2 minutes avant d’entrouvrir progressivement le couvercle. Soulevez-le en l’inclinant pour éviter que les gouttes retombent sur les bao. Le pain doit être gonflé et ne plus présenter de zone pâteuse. Ouvrez délicatement le repli, puis ajoutez tofu, crudités et coriandre.

Corriger les ratés et garder le moelleux

Problème	Point à vérifier	Ajustement utile
La pâte ne gonfle pas	Levure ancienne, eau trop chaude ou pièce froide	Contrôlez la levure et placez la pâte dans un endroit tempéré.
La mie est compacte	Pousse insuffisante ou excès de farine	Observez le volume et conservez une pâte souple.
Les pains s’affaissent	Pousse excessive ou cuisson mal maîtrisée	Raccourcissez le repos si nécessaire et maintenez une vapeur régulière.
La surface est irrégulière	Grosses bulles, surface séchée ou condensation	Lissez la pâte au façonnage, couvrez-la et surveillez les gouttes du couvercle.

Pour varier, remplacez le tofu par des champignons poêlés bien égouttés ou du poulet déjà cuit. Une version sucrée fonctionne aussi avec une pâte de haricots rouges ou une garniture chocolatée, ajoutée après cuisson. Dans tous les cas, évitez les préparations trop liquides.

Les bao sont meilleurs chauds. Pour les préparer à l’avance, laissez refroidir les pains non garnis, puis congelez-les dans un emballage hermétique. Réchauffez-les directement à la vapeur jusqu’à ce que leur cœur soit bien chaud et leur mie souple. Ajoutez ensuite la garniture : les crudités conserveront leur croquant et le pain son moelleux.