Cuisine du monde

Curry massaman : la pâte frite dans la coco fait toute la différence

12 novembre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

Le curry massaman associe une sauce onctueuse au lait de coco, des pommes de terre fondantes et des cacahuètes, avec des épices chaudes et une pointe de tamarin. Généralement moins piquant que les currys thaïs rouges ou verts, il reste intensément parfumé. Pour le réussir au poulet, le geste décisif consiste à faire revenir la pâte de curry dans la crème de coco avant d’ajouter le reste des ingrédients.

Table des matières

Un curry thaï doux, mais pas simplement sucré

Associé au sud de la Thaïlande et aux influences culinaires musulmanes, le massaman se distingue par la rencontre de deux registres aromatiques : les ingrédients thaïs, comme la citronnelle et le galanga, et des épices chaudes telles que la cannelle, la cardamome ou la muscade. Ce mélange lui donne une profondeur différente de celle d’un curry dominé par le piment et les herbes fraîches.

Curry massaman au poulet avec pommes de terre, cacahuètes et riz au jasmin

Sa douceur reste relative : la quantité de piment dépend surtout de la pâte utilisée. Une pâte du commerce peut être nettement plus relevée qu’une autre. Commencez donc avec une quantité modérée, quitte à l’augmenter lors d’une prochaine préparation.

Les pommes de terre et les cacahuètes constituent sa signature, mais l’équilibre de la sauce compte autant. Le tamarin apporte l’acidité, la sauce poisson le sel et l’umami, tandis que le sucre de palme arrondit l’ensemble. Le résultat doit être généreux et parfumé, sans évoquer un dessert à la noix de coco.

La recette au poulet pour quatre personnes

Prévoyez environ 25 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, certaines opérations pouvant se chevaucher. Les hauts de cuisse désossés restent moelleux pendant le mijotage. Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles gardent leur forme.

Les ingrédients à réunir

600 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 gros oignon
400 ml de lait de coco entier
200 ml de crème de coco non sucrée
50 g de cacahuètes non salées
3 cuillères à soupe de pâte de curry massaman, à adapter selon sa force
150 ml d’eau, avec un peu plus si nécessaire
1 petit bâton de cannelle et 3 gousses de cardamome légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de purée de tamarin, à ajuster selon sa concentration
1 cuillère à soupe de sauce poisson, puis davantage au besoin
15 g de sucre de palme ou de sucre roux
240 g de riz au jasmin pour accompagner

Les étapes, dans le bon ordre

Préparez les garnitures. Coupez le poulet en gros morceaux et l’oignon en quartiers. Épluchez les pommes de terre, détaillez-les en morceaux réguliers, puis précuisez-les 10 à 15 minutes dans l’eau frémissante. Elles doivent rester légèrement fermes à cœur. Égouttez.
Torréfiez les cacahuètes. Faites-les griller à sec dans une poêle pendant 4 à 5 minutes, en remuant. Retirez-les dès qu’elles sont dorées et odorantes pour éviter qu’elles brûlent.
Développez la pâte. Sans secouer le contenant, prélevez la partie épaisse de la crème de coco et chauffez-la dans une cocotte. Ajoutez la pâte de curry, puis remuez à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Elle doit devenir très parfumée, sans accrocher.
Ajoutez le poulet. Mélangez-le à la pâte pendant 2 à 3 minutes. Versez le reste de crème, le lait de coco et l’eau. Ajoutez la cannelle et la cardamome, puis laissez frémir doucement pendant 10 minutes.
Terminez le mijotage. Incorporez l’oignon, les pommes de terre, les deux tiers des cacahuètes, le tamarin, la sauce poisson et le sucre. Poursuivez environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et les pommes de terre tendres.
Ajustez et servez. Goûtez la sauce, corrigez son équilibre et retirez les épices entières. Servez avec le riz au jasmin cuit selon les indications du paquet et les cacahuètes restantes.

Pâte maison ou du commerce : privilégier les bons gestes

Une pâte prête à l’emploi convient parfaitement pour débuter. Vérifiez qu’il s’agit bien d’une pâte de curry massaman : une pâte rouge additionnée de cannelle ne donnera pas exactement le même profil. Consultez aussi sa composition, notamment en cas d’allergie aux crustacés, car elle peut contenir de la pâte de crevettes.

Une petite pâte maison à préparer au mortier

Pour une préparation adaptée à la recette, réunissez les ingrédients suivants. Cette version domestique permet surtout de maîtriser la force du piment ; elle ne prétend pas représenter toutes les variantes thaïlandaises.

3 petits piments rouges séchés, épépinés pour une pâte plus douce
1 cuillère à café de graines de coriandre et ½ cuillère à café de cumin
Les graines de 3 gousses de cardamome
¼ de cuillère à café de cannelle et 1 pincée de muscade
1 tige de citronnelle, partie tendre seulement, finement émincée
10 g de galanga finement haché
1 petite échalote et 3 gousses d’ail
½ cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de pâte de crevettes

Réhydratez les piments dans l’eau chaude pendant 15 minutes, puis égouttez-les soigneusement.
Torréfiez séparément la coriandre, le cumin et la cardamome à feu doux. Faites ensuite griller doucement l’échalote et l’ail pelés dans la poêle, sans les brûler.
Pilez les épices sèches avec la cannelle et la muscade, puis réservez cette poudre.
Pilez les piments avec le sel. Ajoutez progressivement la citronnelle et le galanga, puis l’ail et l’échalote. Incorporez enfin les épices moulues et la pâte de crevettes.

Travaillez les éléments fibreux avant les ingrédients tendres : ils s’écrasent mieux ainsi. Au mixeur, hachez-les très finement au préalable et ajoutez seulement le minimum d’eau nécessaire.

Une sauce parfumée, ni fade ni trop épaisse

Frire la pâte ne signifie pas la brûler. La matière grasse de la coco aide à développer ses arômes. De petites perles d’huile peuvent apparaître en surface : c’est un bon repère, mais certaines crèmes stabilisées se séparent peu. Fiez-vous également au parfum et maintenez un feu modéré.

Pour régler l’assaisonnement, préparez une cuillerée jumelle : prélevez deux petites portions de sauce dans deux coupelles, puis ajoutez une goutte de tamarin dans l’une et une goutte de sauce poisson dans l’autre. Comparez-les avant de modifier toute la cocotte. Cette dégustation comparative permet de distinguer un manque d’acidité d’un manque de sel, souvent confondus dans une sauce riche en coco.

Si le curry épaissit trop, ajoutez un peu d’eau chaude. S’il paraît liquide, laissez-le réduire quelques minutes à découvert, sans écraser les pommes de terre. Ajoutez le sucre progressivement : il doit adoucir l’acidité, pas masquer les épices.

Adapter la protéine sans perdre l’esprit du massaman

Le changement de protéine impose surtout de revoir le moment d’ajout des garnitures. Ne laissez pas les pommes de terre mijoter aussi longtemps qu’un morceau de bœuf à braiser.

Variante	Ajustement utile
Bœuf à mijoter	Faites cuire doucement jusqu’à tendreté avant d’ajouter les pommes de terre précuites et l’oignon. Complétez en eau au besoin.
Crevettes décortiquées	Préparez d’abord la sauce et les légumes, puis ajoutez les crevettes quelques minutes avant de servir, jusqu’à cuisson complète.
Tofu ferme	Faites-le dorer séparément. Choisissez une pâte sans crevettes et remplacez la sauce poisson par de la sauce soja, progressivement.

À défaut de tamarin, un peu de jus de citron vert ajouté en fin de cuisson apporte de l’acidité, mais pas la même saveur fruitée. Servez le curry dans des bols avec le riz au jasmin à côté : chacun peut ainsi doser la sauce. Quelques rondelles de concombre nature offrent un contraste frais, sans concurrencer les épices.