Cuisine du monde

Les spécialités turques à goûter, du kebap au künefe

16 septembre 2026 Élise Montclar 7 min de lecture

La cuisine turque ne se résume ni au kebap ni au baklava. Un repas peut commencer par un simit acheté dans la rue, se poursuivre avec des meze à partager et se terminer par une douceur au sirop. Pour savoir quoi goûter en Turquie ou à Istanbul, voici les spécialités à découvrir en priorité, avec leurs différences et leur meilleur moment de dégustation.

Table des matières

Les spécialités turques à goûter en premier

Si vous devez commencer par quelques plats, choisissez le kebap, les meze, le lahmacun, le pide, le börek et le baklava. Ensemble, ils donnent une bonne idée de la diversité de la cuisine turque : viande grillée, légumes assaisonnés, pâte fine, feuilletage croustillant et pâtisserie au sirop. Le simit, les dolma, les mantı et le pilav complètent cette première découverte.

Spécialité turc : comparaison visuelle entre le lahmacun et le pide

Le kebap, bien plus qu’un sandwich

En Turquie, le mot kebap désigne un vaste ensemble de viandes grillées. Le döner kebap est préparé avec des tranches de viande marinée empilées sur une broche verticale qui tourne lentement. La viande est ensuite découpée en fines lamelles. L’Adana kebap, plus relevé, associe de la viande hachée épicée façonnée autour d’une longue broche puis grillée. Le şiş kebap correspond à des brochettes, tandis que le cağ kebap est une autre déclinaison de viande marinée cuite à la broche.

Selon la recette et le lieu, le kebap est servi avec du riz, du pain lavash, des légumes frais ou grillés, du yaourt et parfois du pain pita. Au restaurant, l’assiette permet de comparer les garnitures et les accompagnements. Sur le pouce, le döner reste le choix le plus simple, notamment lorsqu’il est enveloppé dans du lavash.

Meze, dolma et mantı : le plaisir de partager

Les meze sont de petites assiettes froides ou chaudes disposées au centre de la table. Elles peuvent réunir du cacık, un yaourt au concombre, du houmous, du baba ghanoush, des légumes marinés ou différentes préparations à base d’aubergine. Les dolma et les sarmalar complètent souvent ce repas : il s’agit de légumes ou de feuilles de vigne farcis de riz, d’herbes et parfois de viande.

Les végétaux occupent une place importante dans un repas turc. Légumineuses, herbes, yaourt et légumes apportent de la fraîcheur à côté des grillades. Les meze se prêtent particulièrement bien à un déjeuner partagé : chacun goûte plusieurs préparations et ajuste la quantité de pain selon son appétit.

Les mantı, de petits raviolis turcs, offrent une alternative réconfortante aux plats grillés. Ils sont souvent servis avec du yaourt et des assaisonnements. Le pilav, un riz qui accompagne certains plats ou se mange seul, est également très présent. Le börek mérite aussi une place dans cette sélection : préparé avec une pâte feuilletée ou du yufka, il se déguste en part, au petit-déjeuner, en encas ou au cours d’un repas.

Pide ou lahmacun : ne les commandez pas pour la même occasion

Les deux sont parfois comparés à des « pizzas turques », mais la ressemblance s’arrête rapidement. Leur pâte, leur garniture et leur façon de les manger diffèrent. Le lahmacun convient à une pause légère et rapide, tandis que le pide ressemble davantage à un repas complet. La comparaison suivante permet de choisir plus facilement.

Spécialité turc : assortiment de kebap, meze, baklava, simit et thé turc

Spécialité	Pâte et forme	Garniture courante	Façon de la manger
Lahmacun	Pâte très fine, ronde et souple	Viande hachée, tomates, légumes et épices	Avec citron et herbes, puis enroulé
Pide	Pâte plus épaisse, souvent allongée	Fromage, viande, œuf ou mélange de garnitures	Découpé en parts, à table ou à emporter

Le lahmacun, fin, citronné et nomade

Le lahmacun est une fine galette garnie avant cuisson d’un mélange de viande hachée, de tomates, de légumes et d’épices. À la dégustation, ajoutez du citron frais et des herbes, puis roulez-la délicatement. Sa pâte fine donne une impression plus légère que celle d’un pide, même si son goût reste franc et épicé. Il se mange facilement dans la rue ou lors d’une courte pause, ce qui en fait une bonne porte d’entrée vers la cuisine de rue turque.

Le pide, généreux et réconfortant

Le pide possède une pâte plus présente et une forme souvent ovale ou allongée. Sa bordure dorée retient une garniture de fromage, de viande ou d’œuf. Il est agréable à partager lorsqu’on souhaite manger chaud sans choisir un grand assortiment de grillades. Demandez la garniture avant de commander : un pide au fromage et à l’œuf n’a pas le même profil qu’une version à la viande. Découpé en parts, il se mange aussi bien à table qu’à emporter.

Une journée à Istanbul : quoi manger du matin au soir

Istanbul permet de goûter plusieurs spécialités turques sans parcourir tout le pays. Pour éviter de tout commander au même repas, répartissez les découvertes au fil de la journée et gardez de la place pour les petites faims.

Le matin : prenez un simit, un anneau de pain recouvert de graines, avec un çay. Cet encas simple se mange facilement avant une visite.
À midi : choisissez un lahmacun ou un döner kebap. Ces deux options sont pratiques lorsque vous mangez en vous promenant.
En fin d’après-midi : installez-vous pour des meze, avec du pain et plusieurs préparations végétales à partager.
Le soir : optez pour un Adana kebap, un şiş kebap, un pide ou des mantı, selon votre envie de grillades, de pâte ou de raviolis.
Après le repas : terminez par un café turc, un thé ou un dessert au sirop.

Dans les quartiers fréquentés, observez la rotation des plats et la clarté de la carte. Un établissement spécialisé dans le pide, le börek ou les grillades prépare souvent moins de recettes, mais les maîtrise avec davantage de régularité. Pour les meze, privilégiez les lieux où les assiettes sont visibles et où vous pouvez composer votre sélection. Cette formule permet aussi de choisir progressivement, plutôt que de commander un repas trop copieux dès le début.

Les douceurs et boissons qui terminent le repas

Baklava, lokum et künefe : trois plaisirs très différents

Le baklava associe de fines couches de pâte filo ou de yufka, des noix hachées ou des pistaches, puis du miel ou du sirop. Croustillant sur le dessus et moelleux au centre, il est associé aux moments festifs et se déguste généralement en petite portion, car il est riche en pâte et en sirop.

Le lokum est une douceur découpée en cubes, souvent parfumée et parfois enrichie de fruits secs. Le künefe, lui, se distingue par son contraste de textures : une base de pâte fine, une garniture fondante et une finition imbibée de sirop. Choisissez le baklava si vous aimez le croustillant, le lokum pour accompagner le thé et le künefe lorsqu’une pâtisserie chaude vous tente.

Çay et café turc : deux rituels à découvrir

Le çay, ou thé turc, accompagne volontiers le simit, les pauses de l’après-midi et les discussions qui se prolongent. Le café turc est plus court, plus dense et servi avec son marc. Évitez de remuer la tasse jusqu’à la dernière gorgée, car le marc reste au fond. Ces boissons accompagnent le repas et offrent un moment pour ralentir entre deux découvertes.

La diversité de la cuisine turque s’explique par les influences de l’Asie centrale, du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’héritage ottoman. Les techniques et les ingrédients se retrouvent dans les pains, les grillades, les légumes farcis, les pâtes et les pâtisseries. Goûter une spécialité turque, c’est donc passer d’une pâte fine à une viande grillée, d’un meze frais à une douceur au sirop, en suivant le rythme du repas.